Oscypek – złoty ser z Podhala

Oscypek to jeden z najbardziej rozpoznawalnych produktów regionalnych w Polsce i chyba nie ma osoby, która nie zna tego charakterystycznego serka. Oscypki wyrabiane były od dawna przez pasterzy wołoskich, którzy wypasali swe owce na górskich polanach i to wraz z nimi przybył na Podhale.

Wołoska metoda przerabiania mleka oraz organizacji wypasów na trwałe wpisała się w kulturę górali podhalańskich i kształtowała góralskie produkty. Najstarsza znana wzmianka na temat wytwarzania sera na ziemiach Podhala pochodzi z XIV w.

Warto wiedzieć, że oscypki z gór od 2 lutego 2007 uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Ten status posiada również bryndza podhalańska.

Oscypek – skarb kultury podhalańskiej

Oryginalne, certyfikowane oscypki z gór wyrabiane są ręcznie z mieszanki mleka owczego (min. 60%) oraz krowiego i charakteryzują się wrzecionowatym kształtem, z odciśniętym w roszczepialnej foremce (oscypiorce) zdobieniem, typowym dla regionu. Zgodnie z tradycją wyrobem oscypka zajmują się bacowie na hali.

Certyfikowane oscypki produkowane są podczas redyku owiec, czyli od maja do października. To właśnie wtedy owce dają mleko, które nadaje oscypkom charakterystycznej barwy – dzięki jego zawartości w oscypku serek w przekroju jest jaśniejszy, bardziej kremowy w porównaniu do sera produkowanego wyłącznie z mleka krowiego (owcze mleko zawiera więcej białka). Mleko owcze ponadto dodaje ostrości i mocniejszego smaku. Wędzenie naturalnymi metodami sprawia, że skórka sera staje się złota, czasem prawie bursztynowa i posiada niezwykły aromat.

Nie tylko oscypek – produkty naturalne z gór

Owcze mleko na Podhalu od lat stanowiło jeden z bardziej odżywczych produktów, który dzięki ludzkiej pomysłowości był w różny sposób przerabiany. Dzięki temu mamy także takie podhalańskie przysmaki jak bundz i bryndza.

Bundz jest miękkim serem owczym, przypominającym twaróg. Ma bardzo łagodny smak, a za najsmaczniejszy uważa się bundz z wiosennego wypasu owiec, tzw. bundz majowy. Z kolei bryndza powstaje z pozostawionego na 14 dni w cieple pokruszonego bundzu. Po tym czasie, pod wpływem działania enzymów produkowanych przez pleśń Oidium lactis, otrzymuje się bryndzę, czyli ser o konsystencji pasty, o mocnym, dość słonym smaku. Można używać jej np. do kanapek i farszu do pierogów lub posypywać hałuski – tradycyjne kluseczki.

Produktem ubocznym produkcji bundzu jest żentyca. To regionalny ser, zbierany w czasie wytrącania się serwatki, powstałej po wytrąceniu się bundzu. Spożywa się ją w postaci gęstego napoju, jak również jako dodatek do potraw z ziemniakami lub kluskami.

Odwiedź wyrobynaturalne.com – zawsze świeże sery.