Jak i ile gotować homara europejskiego
Homar 500 g gotuj 8 minut od ponownego wrzenia w solance 35 g/L. Mrożony gotowany tylko 2-3 minuty na podgrzanie.
Jak i ile gotować kałamarnicę
Kałamarnica ma dwa okna: poniżej 2 minut albo 30-45 minut duszenia. Środek to strefa gumy — kolagen jeszcze nie zelatynizował, białka już się ścięły.
Jak i ile gotować kraba kamczackiego
Krab kamczacki w polskim sklepie jest już ugotowany na statku. Para 8-10 min lub woda 90°C pod przykryciem 10 min do 63°C wewnątrz - nie wrzątek.
Jak i ile gotować kraba śnieżnego
Kraba śnieżnego z polskiego sklepu nie gotujesz — podgrzewasz. 4-7 minut na parze po rozmrożeniu, bo nogi sprzedawane są już ugotowane.
Jak i ile gotować krewetki
Krewetki 21/25 gotuj 2 minuty po wrzeniu, nie dłużej. Wyjmij gdy mają kształt luźnego C — pełne O oznacza, że już są gumowate.
Jak i ile gotować langustę
Mrożony ogon langusty gotuj 2-3 minuty po wrzeniu, świeżą całą sztukę 10-12 minut. Wyjmij przy 60 °C - carryover dokończy w skorupie.
Jak i ile gotować langustynki
Langustynki gotuj 2-4 minuty we wrzątku zależnie od rozmiaru (8/12, 16/20), potem natychmiast do lodu. Carry-over dogotowuje je o 1-2 min.
Jak i ile gotować małże św. Jakuba
Przegrzebki smaż 60-90 sekund na stronę do 50-55 °C w środku. Nie gotuj w wodzie - tracisz Maillarda. Kupuj dry pack, nigdy wet pack z STP.
Jak i ile gotować ośmiornicę
Ośmiornicę gotuj 45-90 minut albo wcale - środkowa strefa 5-20 minut to gwarancja gumy. Mrożona zmiękcza się sama, świeżej nie kupisz w PL.
Jak i ile gotować sepię (mątwę)
Sepia ma dwie strefy czasu: poniżej 90 sekund albo 25-60 minut duszenia. Środek 3-15 minut to dolina gumy — kolagen ścięty, ale nie rozpuszczony.
Jak i ile gotować język wołowy
Język wołowy 1,2-1,5 kg gotuj 2,5-3 h przy 80-90 °C, nigdy we wrzeniu. Sól dopiero pod koniec, skórę zdejmuj z gorącego pod zimną wodą.
Jak i ile gotować móżdżek
Móżdżek wieprzowy blanszuj 3-5 minut w wodzie 80-90°C z octem, nie gotuj 20 minut. Białko ścina się jak w jajku — dłużej znaczy guma.
Jak i ile gotować ogon wołowy
Ogon wołowy gotuj minimum 3 godziny przy 85-90°C, nie na wrzątku. Sos po schłodzeniu musi tężeć na galaretę — jeśli nie tężeje, kolagen się nie rozpuścił.
Jak i ile gotować ozór wołowy
Ozór wołowy gotuj 2,5-3 h przy 90-95 °C, sól dodaj 30 min przed końcem. Skórę obieraj tylko z gorącego — po wystygnięciu nie zejdzie.
Jak i ile gotować płuca
Płuca wieprzowe gotuj 1,5-2h, cielęce 60-90 min. Wkładaj do wrzątku, nie zimnej wody. Sól dopiero pod koniec - inaczej włókna twardnieją.
Jak i ile gotować serce wieprzowe
Serce wieprzowe gotuj 75-90 min po godzinnym moczeniu w mleku. To pracujący 24/7 mięsień, sól dopiero na końcu, inaczej zrobi się gumowate.
Jak i ile gotować śledzionę
Śledziony nie gotuj 30 minut w wodzie. Albo 3-5 minut smażenia plastrów, albo 60-90 minut duszenia z cebulą. Środek to guma.
Jak i ile gotować wątróbkę drobiową
Wątróbkę drobiową gotuj 7-10 minut we wrzącej wodzie do 70°C w środku. Różowy środek to mit i ryzyko Campylobacter, nie oznaka soczystości.
Jak i ile gotować żołądek drobiowy
Żołądki drobiowe gotuj 75-90 minut na cichym wrzeniu (85-95°C). Sól dodaj dopiero w ostatnich 15 minutach. Drób bezwzględnie do 74°C wewnątrz.
Jak i ile gotować żołądek wołowy
Surowy żołądek wołowy gotuj 3-4 godziny, blanszowany ze sklepu 1-1,5 h. Sól dopiero na końcu, inaczej flaki będą twarde jak podeszwa.